Reverse Cooking, reverse searing, cottura inversa…sono termini che da qualche anno compaiono in Italia nel mondo della ristorazione e soprattutto degli appassionati della brace.
L’amante del BBQ già sa di cosa parleremo, ma in giro, a dirla tutta, non si conosce bene questo innovativo metodo di cottura.
Andiamo al sodo e spieghiamola in maniera pratica.
Quando devo cuocere una bella costata di bovino, preparo la brace, faccio arroventare la griglia, ungo per bene il tutto e vado in cottura; quindi faccio cuocere la bistecca dall’esterno all’interno, creando quella crosticina caramellata esterna che tanto ci piace e lascio l’interno più crudo per gustare meglio la succosità e morbidezza del mio bel pezzo di ciccia. Questo è il metodo che adottiamo tutti dall’alba dei tempi.
Poi abbiamo capito che questo processo può essere fatto anche al contrario
Si esattamente! Facendola cuocere prima uniformemente a temperatura controllata e poi, solo alla fine, creando quella croccante “saldatura” esterna sulla brace.
Per prima cosa ci serve un metodo di cottura dove possiamo controllare uniformemente la temperatura di un alimento. Qui ci vengono incontro due metodi: il semplice forno o il più ricercato Roner (fantastico macchinario per la cottura a bassa temperatura). Quindi andiamo su qualcosa che sono sicuro hai in casa e accendi il forno.
Le temperature al cuore di una “costata” cucinata in maniera classica sulla brace sono:
- al sangue 50/55°,
- media 60°
- ben cotta 65°
Visto che stai cuocendo “in reverse” imposta la temperatura del forno scegliendo come dovrà essere la bistecca all’interno, quindi rigorosamente 50/55° “al sangue” ☺
(non voglio sapere altro…) porta a temperatura e inserisci la bistecca poggiata su una griglia o un piatto da forno.
Con un termometro digitale hai modo di controllare la gradazione interna, se no dovresti cucinare per circa 1h per chilo.
Tolta dal forno, lasciala riposare per almeno una decina di minuti ed infine appoggiala sulla brace per finire il lavoro.
Una passata fugace SOLO per creare quella crosticina ed ecco pronta la nostra costata in cottura inversa.
I vantaggi di questa cottura sono incredibili, la cottura della carne è esattamente del grado che volevi, dentro è cotta uniformemente, ma soprattutto è calda, morbida ed estremamente succosa perché non hai stressato la carne con una temperatura altissima ma l’hai cullata a bassa temperatura “rosolando” solo l’esterno alla fine.
Immagina adesso il risultato di questo metodo su una costata di Fassona piemontese “frollata” perfettamente e che porta con se già morbidezza e succosità.
Non mangiare industriale
Stay Brado
