Il sale e la carne: una lunga storia piena di contraddizioni e miti. Si legge di tutto: “Salate subito prima di cuocere”, “Salate in cottura” e così via. Ma se, una volta per tutte, tentassimo di scoprire scientificamente ed in maniera ponderata come si sala la carne?
La prima domanda da porsi è: il sale penetra nella carne? Una domanda scontata che spesso neanche si fa perché l’ovvia risposta è: “Si certo! Altrimenti che lo metto a fare?”. Tuttavia non è così semplice. Prima di penetrare nella carne il sale deve avere il tempo di sciogliersi e perché questo avvenga ci vuole più tempo che per cuocere una bistecca. Pensate solo che per penetrare di un solo centimetro in una costata di manzo servono all’incirca 10 ore, per una coscia di pollo 5 ore e per un arrosto 15 ore. Provare per credere!
E se mettessi il sale in cottura? MAI! Ecco l’errore che facciamo sempre!
Primo problema: durante la cottura la superficie esterna della carne si contrae ed espelle una parte dei succhi che contiene. Inoltre, sopra la griglia o in padella il vapore esce con una pressione tale da respingere gran parte dei granelli di sale; in forno il processo è meno brutale ma comunque si verifica. Così una parte del sale che abbiamo usato rimane inutilizzata. Ma quanto sale? Non possiamo saperlo.
Secondo problema: il sale si scioglie nell’acqua ma non nell’olio o nel grasso. Durante la cottura, se dorate la vostra bistecca con olio o con lo scioglimento naturale del grasso della carne una parte dei nostri poveri granelli sarà avvolto da una bella patina idrorepellente e quindi non si scioglierà.
Terzo problema: la forza di gravità. Eh si…Quanto sale cade e finisce nella brace o nella padella e quanto, invece, rimane sulla carne? Non possiamo calcolarlo.
Conclusione: salare una bistecca in cottura è davvero inutile.
E allora come salare la carne? Molto prima di cucinarla o dopo la cottura. Fate una prova empirica: munitevi di due bistecche, la prima la salate un giorno prima (meglio due se avete tempo) mentre la seconda la salate in cottura. Mi raccomando: per questa prova pesate il sale che usate in modo tale da essere certi di usare le stesse quantità. Dopodiché assaggiate!!!
Piccola chicca: la carne salata giorni prima risulterà più succosa di quella salata in cottura o dopo. C’è un motivo ben preciso e ne parleremo più avanti.
