“Carne frollata 60 giorni!”, “Dry aged 90 giorni!” si legge spesso sui social media e su internet. “Ma cos’è la frollatura?”, “Perché dovrei preferire una carne lasciata in cella per tutti quei giorni ad una bella fresca?”. Sono alcune delle domande tipiche che, giustamente, un cliente con poca conoscenza sull’argomento si fa, preferendo quella carne rosso acceso dal grasso bianco latte che la grande distribuzione gli fornisce a quella un po’ più scura che è tipica del processo di frollatura. Inizio col dirvi che la carne di bovino che non abbia almeno 12/15 giorni di frollatura non dovrebbe proprio essere presente al banco, sia per la tenerezza e il gusto ma soprattutto per la nostra salute!
Iniziamo dal principio: la frollatura non è un’idea nuova, né una trovata di marketing. Basta pensare che già in antichità molti popoli non consumavano la carne appena macellata, ma questa veniva messa spesso sotto sale per essere conservata e consumata in caso di necessità. Questo processo aiutava a smaltire la rigidità che un qualsiasi muscolo ha dopo la macellazione. In parole povere, nelle 24/48 ore successive alla macellazione i muscoli producono acido lattico, la carne si indurisce come la pietra, si restringe ritirandosi e contraendosi. Viene da sé che poi si va al supermercato o dal Macellaio e ci viene detto: “Questa carne è freschissima ha massimo una settimana!”; ci mangiamo una carne dura e tanto acido lattico, che ci appesantisce come se avessimo mangiato un bovino intero mettendo in difficoltà il nostro povero fegato!
Quindi perché questa “frollatura” non è la prassi quando si vende carne? E perché non ci hanno mai informati a dovere? Per ragioni prettamente economiche! Mantenere una mezzena ferma tanti giorni in cella ha un costo di mantenimento e un calo di peso, dovuto al processo, a volte significativo. La grande distribuzione vuole che il prodotto si consumi il più velocemente possibile in modo da produrne altro e quindi guadagnare più velocemente. Un cliente informato a dovere diventa un cliente scomodo, troppo esigente e che fa troppe domande. Ricordatevelo!
Ma cos’è questa frollatura? Lo vedremo prossimamente…
