Alessandro Camelio
Il cuore della qualità, dove tutto ha inizio, dove la differenza fra sano a chimico è tangibile e dove tutti noi dovremmo volgere lo sguardo prima di comprare qualsiasi prodotto: l’allevamento!! Anche il cliente meno informato sa che esistono due macro-categorie di allevamenti: L’intensivo (l’industriale) dove i capi vengono allevati in box, non si muovono, […]
Eccoci con la nostra rubrica settimanale “Vado dal Macellaio”. Oggi è un po’ come il primo giorno a scuola, ci sediamo, facciamo conoscenza ed iniziamo a guardarci intorno.
Partiamo quindi dalle basi per poi avere sempre un punto di riferimento man mano che andremo avanti con la nostra guida.
Iniziamo col capire il “perché” dei tagli da macelleria cercando di riassumere.
Macellaio, cosa cucino oggi?
Da quando i ritmi di vita si sono accelerati Il problema principale della spesa al banco carni è… cosa cucino?
Agnello, abbacchio o capretto?
Il cliente al banco: “mi dà quell’agnello?”
Il macellaio: “L’abbacchio dice?”.
E il cliente: “ma perché non sono uguali?”
E no, non sono uguali! E non hanno neanche lo stesso sapore!
Agnello, abbacchio o capretto quindi?
Reverse Cooking, reverse searing, cottura inversa…sono termini che da qualche anno compaiono in Italia nel mondo della ristorazione e soprattutto degli appassionati della brace.
L’amante del BBQ già sa di cosa parleremo, ma in giro, a dirla tutta, non si conosce bene questo innovativo metodo di cottura.
Andiamo al sodo e spieghiamola in maniera pratica.
Quanti deliziosi piatti tipici regionali hai assaggiato? una volta piatti poveri, ora alcuni ricercati e, spesso, anche delicati… solitamente cucinati con il QUINTO QUARTO!
E cos’è questo “QUINTO QUARTO”?
Il capo allevato e macellato viene diviso in quattro quarti: due anteriori e due posteriori.
Tutto il resto Frattaglie, fegato, trippa, lingua, animelle, testa, guance, muso, coda… viene definito come quinta parte dei quarti… quindi quinto quarto, appunto!
Rieccoci qua per completare il nostro viaggio nel mondo orientale dei bovini da “ingrasso”.
Ricapitoliamo:
Ma quali sono i wagyu migliori? Come si mangiano? Possiamo trovarlo fuori dal giappone?
E rieccoci sul nostro amato bovino OBESO del sol levante, Il wagyu.
Abbiamo già detto che non è una razza ma una selezione di bovini del Giappone adatti ad accumulare grasso. Ma che mangiano? Come vengono allevati? Quali razze di manzo si usano? Come sono classificati?
“La carne migliore del mondo!” è la frase che è spesso abbinata a questo tipo di carne. Ma cosa sappiamo realmente di questa carne? E’ giapponese, è super marezzata piena di grasso, dicono che ha un ottimo sapore, costa tantissimo, aggiungiamo un po’ di mitologie da ristorazione del tipo, vengono annegati nella birra, vengono massaggiati con la birra e tante altre sorprendenti caratteristiche (bisogna giustificare il prezzo esorbitante con qualche peripezia da acrobata). Penso che è arrivato il momento di fare un po di chiarezza su questo prodotto esotico.
Al sangue, media cottura, stracotta, bio, costata, filetto, ecc… possiamo scegliere qualsiasi taglio e qualsiasi cottura, solo una caratteristica sarà sempre la prima ed essere notata dal nostro palato: LA MORBIDEZZA.
